生ハムのこだわり

生ハムのこだわり

当店の生ハム 生ハム

スペイン産テルエルの骨付き生ハム

テルエルはスペインのアラゴン州の県都

スペインの生ハムで黒豚の最高峰はハモンイベリコ(イベリコ豚の生ハム)

そして白ブタの最高峰はハモンテルエル(テルエルの生ハム)と言われてます

テルエルの生ハムの特徴は

赤身に程よく脂のサシが入り

肉自体の甘みと牛肉のようなシットリした食感で上品な味わいです

生ハムはブタのもも肉

後ろ足のお尻の部分から足先までを

塩漬けにして熟成させます

anahamu

私、「豚はもも肉が一番美味しい」と思ってます!!!

豚肉のステーキやカレーに入れる豚肉ももも肉が美味しいです

ミラノ風カツレツも最近はもも肉で作ると美味しいんです!

そんな豚もも肉好きにはたまらないこの生ハムは本当に絶品です

もも肉の中でも部位によっては固かったりしますが

その固いのが噛み応えが有って美味しかったり

柔らかいシットリも美味しかったりそれぞれ個性があってとっても美味しいです

生ハムとグリッシーニ

《カットの仕方》

生ハムの周りは熟成期間を経て

脂が酸化してます、白い脂が黄色くなってます

その部分は酸化した臭みがあるので思い切って切り落とします

これを大胆に落とさないとちょっとでも臭みがあると食べたときに1枚全部がその味で美味しくなくなってしまうんです。

ですので骨と皮と切り落とす部分を取ると

美味しく食べられるのは全体の半分くらいになってしまいます

でも、美味しく食べたいから仕方ないです。

この切り落とす目利きが重要で

美味しい生ハムも切る人で味が違ってきます

そして一般的には目の前でスライスするのが良いのですが

当店ではブロックで切り出し冷蔵して

オーダーの度に包丁でスライスしてます。

生ハムは切り立ての香りがとっても重要ですので

スライスして置いておくと香りがなくなって一味落ちてしまいます

切り立てが美味しいのでお店ではその都度切ってます

目の前で本体からスライスが一番良いんですが

臭みのある脂を落とすのが難しいので

ブロックで切り出してます!!

手切りなので形は良くないですが

味は美味しいです

是非食べてみてください

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